Apa Sebenarnya Kertas Perkamen Memanggang Itu

Kertas roti roti adalah kertas berbahan dasar selulosa yang telah diberi perlakuan silikon untuk menghasilkan permukaan anti lengket, tahan panas, dan tahan lembab. Lapisan silikon inilah yang membedakannya dengan kertas biasa — lapisan inilah yang memungkinkan makanan terlepas dengan bersih dari permukaan tanpa mengoles, mencegah kelembapan meresap saat dipanggang, dan memungkinkannya menahan suhu oven tanpa gosong atau terbakar dalam kondisi penggunaan normal. Hasilnya adalah kertas yang berada di antara makanan yang dipanggang dan loyang, melakukan pekerjaan yang tenang namun penting setiap kali Anda menggunakannya.

Kertas perkamen untuk memanggang terkadang tertukar dengan kertas lilin, kertas minyak, atau kertas roti — semuanya terlihat serupa tetapi berperilaku sangat berbeda di dalam oven. Kertas lilin dilapisi dengan lilin parafin, bukan silikon, sehingga tidak tahan panas dan akan berasap atau meleleh jika dimasukkan ke dalam oven. Kertas tahan minyak tahan terhadap minyak namun tidak memiliki lapisan silikon dan tidak memiliki sifat anti lengket yang berarti. Aluminium foil menghantarkan panas dengan cara yang tidak dapat dilakukan oleh perkamen, sehingga memengaruhi warna bagian bawah makanan yang dipanggang. Mengetahui apa yang sebenarnya Anda kerjakan — dan apa yang bukan — akan mencegah sejumlah masalah memanggang yang mengejutkan sebelum terjadi.

Kertas Perkamen yang Dikelantang vs. Tidak Dikelantang

Berjalanlah menyusuri lorong pembuatan kue di sebagian besar supermarket dan Anda akan menemukan kertas perkamen putih dan coklat bersebelahan. Perbedaan warna disebabkan oleh apakah kertas tersebut telah diputihkan selama pembuatan, dan ini adalah salah satu sumber kebingungan paling umum bagi orang yang membeli kertas perkamen oven untuk pertama kalinya.

Kertas Perkamen yang Diputihkan

Kertas perkamen putih telah diolah dengan klorin atau proses pemutihan bebas klorin untuk menghasilkan tampilan yang bersih dan cerah. Bagi sebagian besar pembuat roti rumahan, proses pemutihan yang digunakan oleh merek ternama tidak meninggalkan residu berarti pada makanan dan tidak menimbulkan masalah keamanan praktis pada suhu pemanggangan normal. Permukaan putihnya membuat lebih mudah untuk melihat kapan karamelisasi atau pencoklatan terjadi di bagian bawah kue atau pastry, yang menurut beberapa pembuat roti berguna untuk mengatur waktu. Kertas perkamen yang diputihkan adalah format yang paling banyak tersedia dan cenderung lebih murah dibandingkan kertas perkamen alternatif yang tidak dikelantang.

Kertas Perkamen yang Tidak Dikelantang

Kertas perkamen coklat melewatkan langkah pemutihan sepenuhnya, meninggalkan kertas dalam keadaan kraft alami sebelum dilapisi silikon. Ini adalah pilihan yang lebih disukai bagi pembuat roti yang ingin meminimalkan proses kimia di dapur mereka, dan ini adalah format standar di banyak lingkungan pembuatan kue profesional dan sadar kesehatan. Secara fungsional, kertas perkamen yang tidak diputihkan dan diputihkan memiliki kinerja yang sama di dalam oven — sifat antilengket yang sama, ketahanan suhu yang sama, dan penghalang kelembapan yang sama. Perbedaannya semata-mata pada proses pembuatannya dan preferensi pribadi mengenai paparan bahan kimia. Kertas yang tidak dikelantang biasanya harganya sedikit lebih mahal dan mungkin kurang banyak tersedia di supermarket standar.

Batas Suhu dan Keamanan Oven

Salah satu pertanyaan yang paling sering diajukan tentang kertas roti anti lengket adalah seberapa panas kertas tersebut dapat digunakan dengan aman. Jawabannya bergantung pada produk tertentu, namun sebagian besar kertas roti standar dapat digunakan hingga suhu 220°C (430°F). Beberapa produk dengan spesifikasi lebih tinggi memperpanjang suhu hingga 230°C (450°F) atau sedikit lebih tinggi. Di luar suhu tersebut, lapisan silikon mulai rusak, kertas dapat menjadi gelap atau rapuh, dan terdapat peningkatan risiko kertas terbakar jika bersentuhan dengan elemen pemanas terbuka atau nyala api terbuka.

Dalam praktiknya, batas suhu jarang menjadi batasan untuk tugas memanggang standar — sebagian besar kue, cookies, pastri, dan roti dipanggang jauh di bawah 220°C. Hal ini menjadi relevan jika diterapkan pada suhu tinggi seperti memanggang pizza di atas batu, resep roti buatan tangan tertentu yang memerlukan suhu 240°C atau lebih, atau penggunaan ayam pedaging. Untuk aplikasi ini, alas kue silikon atau kertas timah yang diberi sedikit minyak adalah pilihan yang lebih aman daripada mendorong kertas perkamen standar melebihi suhu yang ditentukan. Selalu periksa nilai suhu yang tertera pada kemasan produk tertentu yang Anda gunakan, karena terdapat variasi antar merek.

Perlu juga diperhatikan bahwa kertas perkamen tidak boleh menggantung di tepi loyang hingga mendekati elemen pemanas oven. Bahkan dalam kisaran suhu terukur, kedekatan langsung dengan elemen pemanas dan bukan panas oven sekitar dapat menyebabkan rasa terbakar setempat. Pangkas atau lipat kertas agar pas di dalam loyang daripada membiarkan kertas berlebih menutupi sisi-sisinya.

Untuk Apa Anda Bisa dan Tidak Bisa Menggunakannya

Memanggang kertas roti adalah salah satu peralatan paling serbaguna di dapur, namun memiliki keterbatasan. Mengetahui kedua sisi gambar itu mencegah kertas terbuang dan resep gagal.

Cara Melapisi Loyang dengan Benar

Menggunakan kertas roti oven dengan benar saat melapisi loyang akan memberikan perbedaan nyata pada seberapa bersih makanan yang dipanggang dikeluarkan dan seberapa merata makanan tersebut dimasak. Tekniknya sedikit berbeda tergantung pada bentuk kalengnya, dan melakukannya dengan benar membutuhkan waktu kurang dari satu menit setelah Anda mengetahui apa yang Anda lakukan.

Kaleng Kue Bulat

Letakkan alas timah menghadap ke bawah pada selembar kertas roti dan jiplak di sekelilingnya dengan pensil, lalu potong tepat di dalam garis untuk mendapatkan lingkaran yang pas di dalam alasnya. Untuk bagian samping, potong strip panjang yang sedikit lebih tinggi dari dinding timah dan cukup panjang untuk membungkus keliling bagian dalam dengan sedikit tumpang tindih. Olesi sedikit loyang sebelum meletakkan kertas — ini membantu kertas tetap rata pada sisi-sisinya daripada terkelupas dari dinding saat Anda menuangkan adonan. Untuk kue dalam atau resep yang dipanggang dalam waktu lama, buatlah potongan samping cukup tinggi hingga memanjang satu atau dua sentimeter di atas tepi loyang, yang melindungi tepi atas kue agar tidak terlalu kecoklatan.

Kaleng Persegi dan Persegi Panjang

Cara yang paling mudah untuk membuat loyang berbentuk persegi atau persegi panjang adalah dengan teknik sling. Potong selembar kertas perkamen cukup lebar untuk menutupi alasnya dan rentangkan ke atas dan melewati dua sisi loyang yang berlawanan, dengan overhang yang cukup untuk berfungsi sebagai pegangan saat mengangkat kue yang sudah jadi. Kemudian potong strip kedua untuk menutupi alasnya ke arah lain dan memanjangkan kedua sisi yang tersisa. Kedua strip saling tumpang tindih di bagian dasar, memberikan cakupan penuh tanpa sudut terbuka. Metode ini sangat berguna untuk brownies, kue nampan, dan kue batangan yang mana Anda ingin mengangkat seluruh lempengan hingga bersih sebelum diiris.

Kaleng Roti

Untuk loyang roti, potong satu strip panjang yang cukup lebar untuk menutupi alas dan kedua sisi panjangnya dengan bagian yang menjorok. Tekan ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak, biarkan sisa kertas terlipat ke atas dan ke samping. Ujung loyang yang pendek tidak akan memiliki lapisan, tetapi selama ujung loyang tersebut diolesi minyak, roti akan terlepas dengan bersih. Kertas yang menjorok di sisi yang panjang memberi Anda pegangan yang mudah untuk langsung mengangkat roti setelah dipanggang tanpa risiko lengket atau hancur saat Anda mencoba mematikannya.

Menggunakan Kembali Kertas Perkamen: Kapan Berfungsi dan Kapan Tidak

Kebanyakan kertas roti dapat digunakan kembali beberapa kali sebelum perlu diganti, sehingga mengurangi limbah dan membuat setiap gulungan bertahan lebih lama. Apakah penggunaan kembali layak dilakukan tergantung pada kegunaan kertas tersebut dan kondisinya setelah penggunaan pertama.

• Gunakan kembali dengan bebas setelah memanggang makanan kering seperti kue kering, biskuit, atau meringue yang kertasnya masih bersih dan rata. Kertas yang digunakan untuk satu batch roti tawar dapat dengan nyaman melewati tiga atau empat putaran lagi sebelum permukaan antilengketnya mulai rusak secara nyata.
• Gunakan kembali dengan hati-hati setelah memanggang sayuran atau memanggang makanan dengan glasir yang banyak mengandung gula. Residu gula karamel di permukaan dapat menyebabkan lengket pada penggunaan selanjutnya, dan sisa lemak dari pemanggangan dapat berasap pada suhu tinggi untuk kedua kalinya jika belum dibersihkan.
• Jangan gunakan kembali kertas yang menjadi coklat tua, rapuh, atau retak. Kertas perkamen yang terdegradasi telah merusak lapisan silikon dan mengurangi integritas struktural — kertas tersebut lebih mudah lengket, sobek saat digunakan, atau serpihan kecilnya tumpah ke makanan. Setelah kertas mencapai kondisi ini, gantilah.
• Jangan gunakan kembali kertas yang digunakan untuk daging atau ikan mentah meskipun terlihat bersih. Risiko kontaminasi silang menjadikan keputusan ini sebagai keputusan keamanan pangan yang mudah, terlepas dari bagaimana tampilan kertas setelah digunakan.

Kertas Perkamen vs. Alas Kue Silikon

Alas kue silikon — dijual dengan merek seperti Silpat — sering kali diposisikan sebagai alternatif yang ramah lingkungan dan dapat digunakan kembali dibandingkan kertas baking liner sekali pakai. Keduanya berfungsi dengan baik sebagai permukaan pemanggang antilengket, tetapi keduanya tidak dapat diganti dalam setiap konteks, dan masing-masing memiliki keunggulan dibandingkan yang lain tergantung pada aplikasinya.

Alas silikon tahan ratusan kali penggunaan dan menghilangkan biaya berkelanjutan serta pemborosan kertas perkamen sekali pakai untuk tugas memanggang standar. Bahan ini sangat cocok untuk benda-benda halus seperti tuile, florentine, atau cangkang macaron yang memiliki permukaan yang rata dan konsisten. Batasan utamanya adalah alas silikon lebih banyak mengisolasi bagian dasar makanan yang dipanggang dibandingkan kertas perkamen, sehingga warna kecokelatan pada bagian bawah kue akan berkurang — perbedaan yang berarti jika Anda menyukai bagian dasar yang renyah. Alas silikon juga memiliki ukuran yang tetap dan tidak dapat dipotong agar sesuai dengan bentuk loyang yang tidak biasa, sehingga membatasi keserbagunaannya untuk memanggang loyang berlapis.

Kertas perkamen unggul dalam hal fleksibilitas — kertas dapat dipotong menjadi bentuk apa pun, digunakan untuk melapisi loyang apa pun, dan digunakan untuk tugas-tugas seperti mengukus parsel, menggulung adonan, atau membungkus makanan untuk penyimpanan yang tidak dapat ditiru oleh alas silikon. Bagi sebagian besar pembuat roti rumahan, memiliki keduanya adalah hal yang praktis: alas silikon untuk memanggang nampan datar tempat Anda memanggang format yang sama berulang kali, dan kertas roti untuk yang lainnya.

Tip Praktis untuk Mendapatkan Hasil Lebih Banyak dari Setiap Putaran

Beberapa kebiasaan sederhana membuat kertas roti lebih mudah digunakan dan membantu gulungan bertahan lebih lama tanpa perlu usaha ekstra.

• Remukkan lembaran sebelum digunakan. Kertas perkamen segar cenderung menggulung dan muncul kembali saat Anda mencoba meletakkannya rata di dalam loyang atau di atas nampan. Meremasnya menjadi bola lalu menghaluskannya lagi akan melepaskan ikalnya, membuatnya lebih mudah untuk ditekan hingga rata pada permukaan loyang tanpa memantul di bagian tepinya saat Anda mengisinya.
• Basahi dengan air dingin untuk pemasangan timah yang rapat. Kertas perkamen yang dibasahi sebentar membuatnya cukup lentur untuk ditekan dengan kuat ke sudut-sudut kaleng tanpa robek. Peras sisa airnya, masukkan ke dalam loyang, dan isi seperti biasa. Kertas akan mengering selama dipanggang tanpa berpengaruh pada produk jadi.
• Simpan gulungan dalam posisi mendatar atau tegak di tempat sejuk dan kering. Panas dan kelembapan menyebabkan kertas perkamen menyerap kelembapan seiring waktu, sehingga dapat mengganggu kinerja antilengket lapisan silikon. Simpan gulungan dalam kemasan aslinya atau dalam wadah tertutup, jauh dari oven dan sumber uap.
• Gunakan sebagai alas perpipaan untuk pengerjaan coklat. Kertas perkamen adalah permukaan standar untuk melapisi dekorasi coklat, melunakkan coklat, atau mengatur bentuk ganache. Pelepasan permukaan antilengket membuat coklat menempel dengan rapi tanpa memerlukan bahan pelepas apa pun, dan kertas dapat diangkat dan dipindahkan saat coklat masih mengeras.
• Beri label sebelum melapisi kaleng. Jika Anda memanggang beberapa batch makanan yang berbeda, tuliskan isi dan suhunya pada kertas roti dengan pensil sebelum loyang dimasukkan ke dalam oven. Ini adalah kebiasaan kecil yang mencegah baki yang salah masuk pada suhu yang salah saat Anda melakukan beberapa hal sekaligus.