Setiap juru masak yang pernah bergulat dengan roti lengket dari rak kukusan pasti tahu momen kecil yang menakutkan. Anda angkat tutupnya, aromanya pas, dan separuh adonan tetap menempel pada logam. Kertas kukus adalah jawaban yang tepat: selembar kertas tipis food grade yang diletakkan di antara makanan dan permukaan kukusan, sehingga pangsit, roti, ketan, dan dim sum terangkat dalam keadaan utuh alih-alih terkoyak.
Ini terlihat seperti produk yang sederhana, dan dalam banyak hal memang demikian. Namun bahan, lapisan, perforasi, dan cara penempatan lembaran semuanya mengubah seberapa baik kerjanya. Kami telah menghabiskan waktu bertahun-tahun membuat kertas food grade untuk dapur dan bisnis makanan, dan panduan ini mengumpulkan apa yang telah kami pelajari: apa sebenarnya kertas uap itu, bagaimana perilakunya di bawah panas lembab, jenis apa yang cocok untuk makanan apa, dan kebiasaan-kebiasaan kecil yang menjaga kinerjanya.
Apa Sebenarnya Kertas Uap Itu?
Kertas kukus, disebut juga kertas pengukus, kertas kukus, atau kertas dim sum, adalah kertas food grade yang dibuat untuk panas lembap, bukan panas oven kering. Lembaran dasar biasanya terbuat dari pulp kayu murni, kemudian dilapisi pada salah satu atau kedua sisinya dengan lapisan silikon yang aman untuk makanan, atau diolah agar tahan terhadap minyak dan air. Perlakuan tersebut menciptakan sifat pelepasan: pati dan kelembapan tidak dapat menempel pada permukaan, sehingga adonan akan terlepas dan tidak menempel.
Ada dua hal yang memisahkannya dari kertas yang sudah Anda simpan di laci. Pertama, ia bertahan di lingkungan yang lembab. Keranjang pengukus basah, hangat, dan terus-menerus menghasilkan kondensasi, dan kertas biasa akan cepat melunak dan hancur ke dalam makanan. Kertas uap dibuat untuk menahan strukturnya melalui siklus pengukusan penuh. Kedua, sebagian besar versinya berlubang, atau dirancang untuk dilubangi di rumah. Lubang-lubang kecil dengan jarak yang sama memungkinkan uap naik melalui lembaran dan bukannya menggenang di bawahnya, sehingga bagian bawah makanan tidak menjadi basah.
Anda akan melihatnya dalam tiga format praktis: lembaran bundar yang dipotong agar sesuai dengan keranjang bambu, lembaran persegi dan persegi panjang berukuran untuk kapal uap logam atau listrik, dan gulungan yang Anda potong sesuai ukuran Anda sendiri. Bahan yang sama juga muncul sebagai pelapis penggoreng udara, di mana udara panas menggantikan uap tetapi persyaratan pelepasan dan ketahanan lemak hampir sama.
Mengapa Steam Paper Mendapatkan Tempatnya di Dapur
Siapa pun yang pernah bekerja di layanan dim sum pasti tahu perbedaan yang dihasilkan oleh liner yang tepat. Inilah yang sebenarnya diberikannya:
- Rilis bersih. Roti tetap mempertahankan lipatannya, pangsit menjaga kulitnya, dan tidak ada yang tersisa menempel di rak.
- Bentuk yang dapat diandalkan. Makanan dikukus dalam posisi rata dan stabil, sehingga matang merata dan terlihat pas saat sampai di meja.
- Pembersihan lebih cepat. Anda mengangkat satu lembar kertas alih-alih menggosok rak yang berlubang dan merendamnya semalaman.
- Porsi yang konsisten. Melapisi keranjang dengan masing-masing seprai memberi Anda kisi-kisi alami untuk pembagian porsi, yang penting di dapur yang sibuk.
- Lebih sedikit minyak dan lebih sedikit lengket. Untuk daging, ikan, dan sayuran, lembaran tahan lemak mencegah minyak menetes dan menodai lapisan di bawahnya.
- Kebersihan yang lebih baik dalam pelayanan. Liner sekali pakai mengurangi risiko kontak silang antar batch, salah satu alasan bisnis makanan beralih dari liner kain.
Apakah Kertas Uap Aman untuk Memasak?
Ya, dengan satu syarat: kertas harus dibuat agar dapat bersentuhan dengan makanan. Kertas kukus aman jika dibuat dari pulp food grade, dilapisi dengan bahan yang aman untuk makanan, dan diuji sesuai standar yang berlaku di pasar tempat kertas tersebut dijual. Masalah datang dari pinggiran kategori, bukan dari kategori itu sendiri: kertas kraft tidak dilapisi yang dijual dengan harga murah, lembaran dengan lapisan yang tidak rata, atau kertas yang sedikit berbau pelarut saat kemasan dibuka.
Beberapa hal yang patut diperiksa sebelum Anda membeli:
- Sertifikasi kontak makanan. Carilah kepatuhan FDA, UE, atau yang setara dari badan pengujian yang diakui, bukan hanya klaim pemasaran pada kemasannya.
- Kualitas lapisan. Lapisan silikon food grade harus merata, tidak berbau, dan mengeras sepenuhnya. Gosok salah satu sudut di antara jari-jari Anda; lembaran yang dibuat dengan buruk terasa norak atau mengeluarkan debu.
- Kinerja panas dan kelembaban. Tanyakan berapa suhu dan waktu pengukusan yang sesuai untuk kertas tersebut, lalu ujilah dengan proses Anda sendiri alih-alih berasumsi.
- Tidak dikelantang atau dikelantang. Keduanya aman jika food grade. Kertas yang tidak dikelantang akan melewatkan langkah pemutihan dengan klorin, yang disukai banyak pembeli.
- Bukan lilin. Kertas lilin bukanlah pelapis kukusan. Lilin akan melunak jika terkena panas lembab dan dapat tersangkut di makanan Anda.
Kertas Uap vs Kertas Kue vs Kertas Lilin
Koki rumahan sering kali bertanya apakah mereka boleh menggunakan apa pun yang sudah ada di lemari. Terkadang ya, dengan peringatan. Kertas roti, atau perkamen, juga dilapisi silikon dan dapat berfungsi sebagai pelapis kukusan jika diperlukan. Ini adalah pengganti yang paling umum, dan banyak orang memotong bulatan dari lembaran perkamen dan melubanginya dengan tusuk sate. Tangkapannya adalah permeabilitas: perkamen biasanya lebih padat, sehingga tanpa lubang, kondensasi terkumpul di antara lembaran dan makanan dan bagian bawahnya menjadi basah. Potong lubangnya, dan kinerjanya cukup baik.
Kertas lilin adalah situasi yang berbeda dan sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam pengukus. Lapisannya melunak jika terkena panas lembab, kertas kehilangan kekuatannya dengan cepat, dan residu dapat berpindah ke dalam makanan. Kertas tahan lemak merupakan lapisan halus untuk pekerjaan kering atau berminyak, namun tidak memiliki lapisan pelepas silikon, sehingga permukaannya tidak anti lengket untuk pengukusan basah.
Versi singkatnya: kertas uap yang dibuat khusus adalah satu-satunya pilihan yang dirancang untuk pekerjaan itu, perkamen adalah pengganti darurat yang dapat diterima jika Anda melubanginya, dan kertas lilin atau kertas tahan minyak biasa tidak.
Jenis Kertas Steam dan Cara Memilihnya
Kebanyakan kertas uap dijual di seluruh dunia terbagi dalam tiga kelompok. Pilihannya biasanya tergantung pada apa yang Anda kukus dan berapa banyak waktu persiapan yang ingin Anda habiskan.
| Ketik | Paling cocok untuk | Apa yang perlu diingat |
|---|---|---|
| Kertas uap antilengket berwarna putih | Roti, pangsit, siu mai, ketan | Permukaan yang cerah membuat warna makanan mudah dinilai; pilihan menyeluruh yang kuat |
| Kertas uap tahan minyak yang tidak dikelantang | Daging, ikan, dim sum berminyak, masakan sayur | Tidak ada langkah pemutihan dan ketahanan minyak yang baik; nada alami |
| Liner bundar yang telah dilubangi sebelumnya | Keranjang bambu, kapal uap listrik, penggorengan udara | Lubang yang sudah jadi menghemat waktu persiapan; periksa diameternya dengan keranjang Anda |
Jika Anda tidak yakin harus mulai dari mana, lembaran antilengket berwarna putih adalah pilihan paling aman untuk adonan yang lembut, lembaran yang tidak dikelantang cocok untuk makanan yang gurih dan berminyak, dan lembaran yang sudah dilubangi akan menghemat waktu paling banyak saat volumenya tinggi.
Kertas Kukus Anti Lengket Putih untuk Dim Sum dan Baozi Kertas kukusan anti lengket berwarna putih cocok untuk adonan dim sum yang lembut, tersedia dalam ukuran bulat 8-10 inci, 35-50 GSM, dan kemasan 100 lembar. Lihat Produk → 
Kertas Kukus Tahan Minyak Tanpa Pemutih untuk Makanan Gurih Kertas pengukus tahan minyak yang tidak diputihkan untuk pangsit, roti, dan kue kering yang gurih; 35-50 GSM, bulat 8-10 inci, 100 lembar per bungkus. Lihat Produk → Cara Menggunakan Kertas Steam dengan Benar
- Ukur sebelum Anda memotong. Lacak tepi keranjang atau gunakan putaran yang sudah dipotong sebelumnya; liner yang tumpang tindih dengan pelek tidak akan rata.
- Buat lubang jika lembarannya padat. Buat lubang-lubang kecil dengan jarak sekitar dua sentimeter. Bahkan jarak jauh lebih penting daripada kerapian.
- Letakkan lembaran itu rata. Lipatan dan kerutan menciptakan kantong tempat berkumpulnya kondensasi dan makanan menempel.
- Jaga agar tetap di atas garis air. Kertas yang terendam air akan meresap dan kehilangan kekuatannya, jadi berikan jarak yang cukup antara air dan rak.
- Sisakan sedikit celah di pinggirannya, karena uap memerlukan tempat untuk mengalir dan tidak terjebak di bawah makanan.
- Jangan membebani secara berlebihan. Jarak antar benda yang selebar satu jari menjaga sirkulasi uap dan memasak secara merata.
- Angkat dengan penjepit, jangan ditarik-tarik, dan gunakan kembali lembaran hanya jika masih utuh dan keringkan setelahnya.
Jika Anda ingin mempelajari lebih dalam tentang bagaimana pilihan liner mengubah tekstur akhir adonan kukus, catatan kami di kertas kukusan dan pangsit berjalan melewatinya langkah demi langkah.
Kertas Kukus Bulat Berlubang untuk Air Fryer dan Steaming Lapisan bundar berlubang untuk menggoreng dan mengukus udara; memungkinkan pelepasan uap, mengurangi kelembapan, dan cocok dengan keranjang berukuran 8-10 inci. Lihat Produk → Membeli Kertas Uap dalam Jumlah Besar: Yang Sebenarnya Penting
Jika Anda mencari restoran, jaringan toko roti, atau merek ritel, pertanyaannya akan berubah. Format diutamakan: bulat, lembaran, atau gulungan, dan dimensi persis yang dibutuhkan keranjang dan baki Anda. Kemudian konsistensi pelapisan, karena liner yang dapat dilepas dengan baik dalam satu karton dan menempel pada karton berikutnya akan lebih mahal biaya pengaduannya dibandingkan dengan penghematan harga. Kemudian sertifikasi, karena kepatuhan terhadap kontak makanan diperiksa di perbatasan dan di audit. Dan kemudian memberikan keandalan, karena liner adalah benda kecil yang dapat menghentikan jalur produksi secara diam-diam ketika habis.
Kustomisasi biasanya merupakan tempat nilai sebenarnya berada. Liner yang dicetak, alas yang tidak dikelantang atau berwarna putih, bulatan yang dipotong sesuai ukuran, dan pola perforasi tertentu membuat kertas sesuai dengan proses Anda, bukan sebaliknya. Sebagai sebuah produsen kertas kemasan makanan , kami mengembangkan kertas uap, kertas roti, kertas tahan minyak, dan kertas lilin berdasarkan gambar dan sampel pelanggan, menjalankan pemeriksaan pelapisan dan inline kami sendiri alih-alih melakukan outsourcing pada langkah penting tersebut. Pekerjaan tersebut dilakukan di sekitar sepuluh ribu meter persegi ruang pabrik, dengan kapasitas hingga lima belas ribu ton per tahun dan pengiriman ke lebih dari tiga puluh negara.
Kertas kukus adalah benda kecil yang memiliki pengaruh besar pada hasil masakan yang dikukus: hasil masakan yang bersih, proses memasak yang merata, lebih sedikit penggosokan, dan makanan yang sampai di meja tampak seperti yang Anda inginkan. Apakah Anda melapisi satu keranjang bambu di rumah atau menentukan jutaan lembar setiap tahunnya, prinsipnya tetap sama, yaitu mendapatkan bahan, lubang, dan posisi yang tepat.
Jika Anda memiliki kapal uap yang terus-menerus menyulitkan Anda, atau lini produk yang memerlukan liner yang dipotong dengan ukuran yang tidak biasa, kami selalu dengan senang hati membicarakan kertas. Kirimkan sampel atau gambar kepada kami, dan kami akan memberi tahu Anda dengan jujur apa yang berhasil.
