Siapa pun yang pernah membuka tutup kukusan bambu dan menemukan sederet pangsit yang dilas ke alasnya pasti tahu betapa pentingnya selembar kertas tipis. Kertas pengukus adalah salah satu barang yang tenang dan murah yang menentukan apakah sekumpulan bao, siu mai, atau kue ketan akan keluar utuh atau dipotong-potong. Panduan ini membahas apa itu kertas pengukus, terbuat dari apa, bagaimana perilakunya terhadap uap hidup, dan bagaimana memilih lembaran yang tepat, apakah Anda mengukus makan malam di rumah atau menjalankan ratusan keranjang sehari.
Apa Itu Kertas Steamer
Kertas pengukus, disebut juga kertas pengukus atau liner pengukus, adalah selembar kertas food grade yang ditempatkan di antara makanan dan permukaan pengukus. Ia diletakkan di dasar keranjang bambu yang berlubang, di seberang rak pengukus berjenjang logam, atau di atas nampan pengukus listrik, dan ia melakukan tiga pekerjaan sekaligus.
- Melepaskan: menghentikan pangsit, roti, dan kue beras agar tidak menempel ke keranjang.
- Aliran uap: perforasi atau lubang berlubang memungkinkan uap naik secara merata di sekitar makanan.
- Kebersihan: menjaga keranjang tetap bersih dan mengurangi perpindahan rasa antar batch.
Sebagian besar kertas pengukus yang dijual saat ini berbentuk cakram bundar yang sudah dipotong sebelumnya, seringkali dengan pola lubang kecil yang sudah dilubangi pada lembarannya. Lembaran dan gulungan persegi juga umum digunakan, karena dapat dipangkas agar sesuai dengan diameter keranjang apa pun. Jika kertas yang Anda miliki padat, buatlah beberapa lubang sebelum Anda menggunakannya. Lapisan tanpa lubang memerangkap kelembapan di bawahnya, dan dasar makanan menjadi basah, bukan empuk.
Apa Itu Kertas Steamer Made Of
Selembar kertas kukusan sederhana dalam konstruksi dan rumit dalam detailnya. Basisnya adalah kertas food grade yang terbuat dari pulp kayu murni, dan permukaan kerjanya dilapisi lapisan silikon food grade yang tipis dan diawetkan. Lapisan tersebut membuat kertas tidak lengket, tahan minyak, dan tahan terhadap panas, yang biasanya mencapai sekitar 220°C (428°F) dalam waktu singkat. Tidak ada lilin di kertas pengukus, dan itu penting: lilin meleleh pada suhu uap, sedangkan silikon tidak.
Ada dua versi kertas dasar. Kertas yang diputihkan atau putih memberikan tampilan bersih dan cerah yang cocok untuk restoran yang menyajikan pangsit pucat. Kertas yang tidak dikelantang mempertahankan warna cokelat alami karena daging buahnya tidak diputihkan dengan klorin, dan banyak juru masak lebih memilih kertas ini untuk dim sum yang gurih dan untuk dapur yang menginginkan lebih sedikit pemrosesan pada bahan sekali pakai.
Kertas Uap Berlapis Silikon Tahan Minyak Tidak Dikelantang untuk Memasak Kertas berwarna cokelat alami yang tidak dikelantang dengan lapisan silikon dua sisi cocok untuk dim sum yang gurih, tahan terhadap minyak dan kelembapan, serta dapat dibilas untuk digunakan kembali secara terbatas. Lihat Produk → Pelapisan dapat diterapkan pada satu sisi atau keduanya. Silikon dua sisi membuat lembaran lebih mudah dipegang saat dimuat dalam keadaan basah, dan juga memungkinkan kertas dibilas dan digunakan kembali beberapa kali.
Jenis Utama Kertas Steamer
Telusuri katalog perlengkapan restoran dan Anda akan melihat empat format lagi dan lagi. Mereka berbeda terutama dalam pelapisan, bentuk, dan pekerjaan terbaik yang mereka lakukan.
| Ketik | Pelapisan | Bentuk khas | Paling cocok untuk |
|---|---|---|---|
| Kertas kukusan bulat berlubang | Silikon kelas makanan tunggal atau ganda | Cakram yang sudah dipotong sebelumnya dengan lubang berlubang | Keranjang bambu dan kapal uap logam dengan diameter standar |
| Kertas uap tahan minyak yang tidak dikelantang | Silikon pada pulp yang tidak dikelantang | Lembaran atau gulungan | Dim sum gurih dan makanan sekali pakai dapur yang kurang diproses |
| Kertas dim sum antilengket berwarna putih | Silikon dua sisi | Lembaran bulat atau persegi | Restoran yang menyajikan pangsit lengket, roti, dan kue beras |
| Perkamen kue digunakan sebagai pelapis | Silikon di kedua sisi | Gulungan atau lembaran dipotong sesuai ukuran | Dapur rumah melapisi keranjang berukuran aneh |
Putaran berlubang adalah pekerja keras. Piringan berukuran 20 cm atau 23 cm dengan pola lubang standar langsung dimasukkan ke dalam keranjang bambu, tidak perlu gunting, dan keluar bersama siomay dalam keadaan utuh. Restoran yang mengukus sepanjang hari biasanya membelinya dalam jumlah ratusan, karena detik-detik yang dihemat untuk memotong bertambah dengan cepat.
Penggorengan Udara Bulat Berlubang dan Lapisan Kertas Steamer Cakram berlubang yang telah dipotong sebelumnya cocok untuk keranjang bambu dan penggoreng udara, memungkinkan uap keluar untuk memasak secara merata sekaligus mengurangi kelembapan dan lengket. Lihat Produk → Jika Anda mengukus dalam beberapa ukuran keranjang, lembaran dan gulungan memberi Anda lebih banyak fleksibilitas. Potong liner sedikit lebih kecil dari lantai keranjang sehingga kertas tidak menggulung tepi keranjang dan mengalirkan kondensasi kembali ke makanan.
Cara Menggunakan Kertas Steamer Langkah demi Langkah
- Ukur bagian dalam keranjang, bukan tepi luarnya, sehingga cakramnya rata.
- Buat enam hingga dua belas lubang kecil jika lembarannya padat.
- Letakkan kertas di alasnya dan tekan perlahan.
- Sisakan sedikit pinggirannya agar uap masih bisa mengalir ke sekeliling sisinya.
- Tata makanan dengan sedikit jarak antar potongan.
- Angkat kertas berisi makanan setelah proses batch selesai, lalu buang atau bilas dan keringkan jika ingin digunakan kembali.
Satu peringatan praktis: jangan biarkan kertas basah menempel pada elemen pemanas atau dasar panci kering. Kertas ini tahan panas, namun masih memerlukan lingkungan lembab seperti pengukus agar berfungsi sebagaimana mestinya.
Kertas Steamer vs. Opsi Lapisan Lainnya
Kertas memang mudah digunakan, tetapi itu bukan satu-satunya cara untuk menjauhkan makanan dari keranjang. Dapur tradisional masih menggunakan beberapa alternatif.
- Daun kubis: alami dan beraroma, tetapi melepaskan kelembapan dan dapat mewarnai pangsit pucat.
- Kulit jagung dan daun pisang: kokoh dan menarik, namun berukuran besar dan tidak selalu cukup bersih untuk bersentuhan dengan makanan.
- Kain katun tipis: memungkinkan uap masuk dengan baik, tetapi makanan masih menempel dan pembersihan lebih lambat.
- Keset silikon: dapat digunakan kembali selama bertahun-tahun, meskipun lebih tebal, lebih mahal, dan dicuci setelah setiap kali diservis.
Kertas pengukus unggul dalam konsistensi. Seprai yang bersih dan food grade memberikan hasil yang sama pada keranjang pertama di pagi hari dan keranjang terakhir di malam hari, itulah sebabnya ini menjadi default di sebagian besar dapur dim sum komersial.
Memilih Steamer Paper untuk Bisnis Dapur atau Makanan
Saat Anda membeli kertas pengukus dalam karton dan bukan dalam kemasannya, ada beberapa detail yang perlu diperhatikan sebelum Anda melakukan pemesanan.
- Diameter dan bentuk: bulat dari 15 cm hingga 30 cm menutupi sebagian besar keranjang, sedangkan kotak dan gulungan cocok untuk peralatan campuran.
- Berat dan lapisan: kertas yang lebih berat menahan bentuknya di bawah makanan basah, dan silikon dua sisi terlepas dengan lebih bersih.
- Pola perforasi: ukuran lubang yang konsisten menjaga aliran uap merata dari satu lembar ke lembar berikutnya.
- Kepatuhan dan pencitraan merek: Standar kontak makanan FDA dan UE, sumber serat FSC, dan sertifikasi Kosher adalah pertanyaan standar pada tahap pembelian, dan lembaran cetakan memungkinkan merek muncul di lapisan itu sendiri.
Lembaran Kertas Dim Sum Uap Anti Lengket Putih Lapisan anti lengket yang cerah membantu pangsit kukus, roti, dan kue beras terlepas dengan bersih sekaligus menjaga camilan tetap empuk selama penyiapan dim sum ukuran karton. Lihat Produk → Lembaran antilengket putih dalam gaya dim sum adalah pilihan umum untuk pangsit kukus, roti, dan kue beras yang perlu diangkat dengan bersih, sedangkan nilai yang tidak dikelantang cenderung dipilih untuk pekerjaan yang lebih gurih.
Penyimpanan dan Kesalahan Umum
Kertas pengukus tidak rapuh, tetapi tidak menyukai panas, kelembapan, dan sinar matahari. Simpan kemasan dalam keadaan tersegel di lemari kering, jauh dari oven dan saluran uap, dan gunakan stok terlama terlebih dahulu. Kesalahan yang paling sering kita lihat mudah untuk dihindari.
- Menggunakan kertas yang lebih besar dari keranjang, sehingga ujung-ujungnya menggulung dan menampung air.
- Mengukus di atas loyang padat tanpa lubang sehingga bagian dasar makanan tetap basah.
- Menggunakan kembali sprei yang berminyak dan sobek karena masih tampak putih.
- Memilih kertas yang tidak berlabel kontak dengan makanan, meskipun tampilannya serupa.
Semua ini tidak rumit, dan itulah intinya. Liner yang bagus harganya sangat murah, tidak membutuhkan keahlian untuk menggunakannya, dan secara diam-diam melindungi bagian piringan yang pertama kali diperhatikan orang. Jika Anda ingin mendalami lebih jauh tentang sisi dapur, kami telah menulis ulasannya lebih dekat bagaimana liner yang tepat membentuk hasil di piring , dan Anda juga bisa kunjungi beranda kami untuk melihat pabrik tempat pembuatan bulat, lembaran, dan gulungan kami. Baik Anda mengukus sepuluh pangsit pada hari Minggu atau sepuluh ribu pangsit dalam seminggu, lembaran yang tepat bisa digunakan.
